Ajiaco santafereño: las guascas son su columna vertebral

Este plato tradicional colombiano perdería su identidad si no fuera por las guascas. Sería como quitarle a Colombia la calidez de su gente y los valores que la identifican: participación, respeto, justicia, equidad… la diversidad que se representa con el uso de tres variedades de papa, pollo y arracacha. Aprende a prepararlo con el chef Jacobo Bonilla, con el auténtico sabor del hogar colombiano, como solo lo preparan las abuelas.

El ajiaco tiene raíces profundas en el altiplano cundiboyacense, donde los pueblos indígenas muiscas ya cultivaban papas y maíz como base de su alimentación. Con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como el pollo, la crema de leche y las alcaparras, dando lugar a una receta mestiza que hoy representa orgullosamente la identidad bogotana.

Su receta es reconocida por la mezcla de papa sabanera (que aporta consistencia), pastusa (que mantiene su forma) y criolla (que se deshace y espesa el caldo). También se añaden mazorcas de maíz troceadas, pollo y, por supuesto, hojas de guasca, una hierba silvestre andina que da al ajiaco su sabor característico.

El toque final incluye crema de leche, alcaparras y aguacate, que se sirven aparte para que cada comensal los agregue al gusto. Aparte de ser una delicia, el ajiaco fortalece la economía popular y la transmisión de saberes culinarios.

En su preparación suele participar la familia entera, guiada por las manos amorosas de mamá, cuyo amor es un ingrediente fundamental de todas las preparaciones colombianas. Mientras unos pelan papas, otros desmenuzan pollo y otros vigilan el fuego. La receta no solo pasa de generación en generación, sino que une generaciones alrededor de su preparación.

Bogotá es una ciudad de puertas abiertas, que con el ajiaco da un mensaje de hospitalidad a quienes la visitan o a quienes viven en ella. Cada cucharada cuenta historias de identidad, memoria y solidaridad. En cada plato de ajiaco hay una Bogotá tradicional, que mezcla lo indígena y lo europeo, lo rural y lo urbano. Es una sopa que alimenta, abraza, recuerda y celebra.